意麵,是台南的「市麵」。加上「鹽水」頭銜,府城老饕也不會抗議。這種鴨蛋麵雖非鹽水發明,但是早年先民引進之際,確實在鹽水港發光發熱過,爾後在台南舊城內化為府城美食的基因一部分。

「意麵」不同於其他麵類,是在製麵過程中,加入大量鴨蛋代替部分水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的蛋香。在明鄭時期,意麵發跡於鹽水,起初是鄭成功的伙頭兵,一群福州人所創製的,所以又稱為「福州意麵」。「意麵」名稱由來,則是因為在擀麵時必須出力而發出「噫!」「噫!」聲。許多人對這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個比較浪漫的說法:因在麵粉加入鴨蛋汁,麵條呈現「如意」般的美麗顏色,所以叫「意」麵。

目前,在鹽水小鎮依然有多家意麵名店,我吃了幾家之後,選擇推薦六十多年老店「阿桐意麵」。理由:先比較阿桐與阿三(另一家名店,兩家是兄弟,多年前分枝散葉,兄弟爬山各自努力,這是當地人都知道的美食八卦),阿桐用陶瓷碗裝麵,阿三則是塑膠碗;阿桐有肉片,阿三沒有。這兩點都很重要,懂了沒?

阿桐意麵澆上肉臊汁,些許爽脆豆芽菜,加上兩片薄白肉,上頭再淋上一些蒜泥,即成。因為這幾家意麵名店的製麵廠都源於同一家,所以品質相當,特有的嚼勁相仿,肉臊的火侯細節與滷汁顯現不同的古早味口感境界。

在府城,如果點食意麵,則搭食新鮮現包的餛飩湯(軟綿豐腴,湯頭講究,因為台南舊城富裕許多),而鹽水則搭配「肉燕酥湯」,比較像是炸過的大餛飩(炸過,是為了容易保存,早年惜物的食物保存法),麵皮包裹著豬肉和魚漿做成的內餡。炸過的麵皮泡在醬色湯汁裡,吸足湯汁,口感仍保有酥脆度,這是鹽水小鎮特殊吃法。

 

 

 

店家資訊:

 

阿桐意麵,台南市鹽水區中山路43號(點心城內)

 

 

作者介紹│王浩一

學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史,曾經從事國際貿易,現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年,現定居台南。

熱愛穿梭在舊城的大街小巷,記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。

 

 

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文章來源: 台南那麼多意麵,哪間最好吃?美食作家王浩一,真情推薦這家60年老店!

 

 

 

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